Słowniczek kulinarny

Al dente- włoskie określenie na taki stan ugotowania makaronu (albo ryżu) żeby stawiał opór zębom, a więc był jędrny, a nawet nieco twardawy.

Blanszowanie
1. to krótkie obgotowanie składników celu usunięcia nadmiaru soli, goryczki (z kapusty, sałaty), oczyszczenia (mięsa, kości), utwardzenia niektórych składników (np. podrobów)
2. blanszowanie ziemniaków to obsmażenie ich w głębokim tłuszczu rozgrzanym do ok. 140°C, aby zmiękły, ale nie złapały koloru. Takie zblanszowane frytki dosmaża się w wysokiej temperaturze (ok. 180°C) tuż przed podaniem.
3. blanszowanie to też zalewanie niektórych owoców, warzyw i orzechów wrzątkiem, aby łatwiej z nich było zdjąć skórkę. Tak się robi np. z pomidorami, brzoskwiniami, migdałami i pistacjami.
4. we Francji blanszowanie to też ubijanie żółtek, aż staną się jasne i puszyste (blanchir jaune d'oeuf).


Bouquet garni- to bukiecik przypraw: tymianku, liści laurowych, pietruszki, zielonej części pora stosowany , do wzbogacenia smaku potraw.

Concasser- niedbałe krojenie w kostkę. Zazwyczaj dotyczy pomidorów, etc.

Deglacer- to rozpuszczenie w płynie (zazwyczaj winie, wywarze, wodzie, occie winnym) skarmelizowanych soków, które przywarły do dna naczynia w czasie smażenia lub pieczenia.

Flambirowanie
1. to oblanie potrawy alkoholem i ostrożne jej podpalenie. Flambirować można zarówno dania mięsne, jak i desery (np. naleśniki Suzette) i drinki. Flambirowanie powoduje nie tylko widowiskowy efekt, ale i podbija smak, gdyż karmelizuje cukry zawarte w potrawie.
2. flambirowanie drobiu to usuwanie przy pomocy płomienia resztek pierza.

Hartowanie (rafraichir)- polega na zanurzaniu składników w lodowatej wodzie i pozwala w odpowiednim momencie zatrzymać proces gotowania.

Klarowanie
1. przecedzanie bulionu, rosołu lub wywaru, aby stał się klarowny i przejrzysty,
2. rozdzielanie białka i żółtka jajka,
3. klarowanie masła to rozpuszczenie go i usunięcie białej, spienionej śmietanki, która się oddziela w czasie podgrzewania.

Kąpiel wodna (bain-marie)
1. sposób przygotowania potraw szczególnie sosów i kremów zawierających jajka), oraz rozpuszczania składników (zwłaszcza masła i czekolady) bez bezpośredniego kontaktu ze źródłem ciepła, czyli bez ryzyka przypalenia, zagotowania i zwarzenia. Polega na tym, że składniki są podgrzewane w misce (lub garnku) umieszczonym nad drugim garnkiem,w którym gotuje się woda.
2. Sposób podgrzewania sosów i kremów przy użyciu powyższej metody.

Kuwertura- czekolada w bloku o niskiej zawartości cukru, ale bogata w tłuszcz i kakao, świetna do deserów, ozdób z czekolady, polew.

Macerowanie- moczenie składników w alkoholu, szczególnie suszonych owoców i przetworów.

Marynowanie- to umieszczenie mięs, drobiu i dziczyzny w marynacie (suchej, czyli w mieszance ziół i przypraw, lub w mokrej, np. winie, oliwie, sosie sojowym), aby mięso zmiękczyć, zakonserwować i podbić jego smak.

Pieczenie na biało (cuire a blanc)- to podpieczenie ciasta zazwyczaj na tartę) przed nałożeniem nadzienia, które zapobiega powstaniu zakalca. Aby nie dopuścić do zarumienienia, skurczenia i wybrzuszenia ciasta, trzeba je przed wstawieniem do piekarnika nakłuć, przykryć pergaminem i obciążyć (np. fasolą).

Poszetowanie- to gotowanie produktów (np. drobiu, ryby, jajek), nie doprowadzając do wrzenia. Do poszetowania można używać nie tylko wody, ale i bulionu, wina albo syropu.

Redukowanie- to zmniejszanie objętości sosu lub innego płynu, aż osiągnie się pożądaną konsystencję i smak.

Sauter- to krótkie smażenie na rumiano na małej ilości oleju lub masła niewielkich kawałków mięsa, drobiu etc. Bardzo wygodne słowo, szkoda, że nie ma polskiego zgrabnego odpowiednika.

Zest- to kolorowa i aromatyczna zewnętrzna skórka cytrusów. Pięknie pachnie, więc dodaje się ją do ciast, deserów, a nawet dań obiadowych. Do zdejmowania zest najlepiej używać zestera albo specjalnych tarek do cytrusów, gdyż te urządzenia zdrapują tylko kolorową, pachnącą warstwę skórki, a albedo (czyli białą, gorzką część) pozostawiają nietknięte.