Aceto Balsamico– jest to jedyny w swoim rodzaju, niepowtarzalny rodzaj octu produkowanego z moszczu, czyli pulpy winogronowej. Jego szlachetność odmierza się latami dojrzewania. Najstarsze octy balsamiczne trafiają na nasze stoły nawet po 50 latach leżakowania, są wtedy bardzo gęste, skondensowane i niewyobrażalnie drogie. Pełnoletność osiągają w wieku lat kilkunastu, podobnie jak człowiek.
Agliata– sos na bazie roztartego czosnku, oliwy i kruszonego chleba
Agnolotti– makaron jajeczny o kształcie kwadratów. Nadziewane mięsem lub warzywami a serwowane w rosole lub z sosem.
Amaretto– ciasteczka z migdałów, cukru i jaj, chrupiące na zewnątrz a wewnątrz miękkie. Ponadto, likier migdałowy.
Antipasto– przekąska lub przystawka. Antipasto dosłownie oznacza "przed posiłkiem".
Baba– neapolitański deser, ciasto drożdżowe moczone w syropie i likierze i zwieńczone owocami kandyzowanymi lub świeżymi.
Bomba– kopulaste formy lodów dwóch lub więcej smaków.
Bruschetta– chrupiący tost, przetarty ząbkiem czosnku i przyprawiony oliwą z oliwek, solą, pieprzem. Na wierzchu posypany pokrojonymi kosteczkami.
Bucatini– gruby makaron spaghetti z dziurką w środku.
Bottarga- Bottarga di muggine, czyli suszona ikra cefala morskiego, to specjał pochodzący z Sardynii. Zwany jest też kawiorem z Morza Śródziemnego lub kawiorem dla ubogich, gdyż kosztuje "tylko" 100 euro za kg (kawior ok. 1000 euro/kg). W przeciwieństwie do pochodzącej z Sycylii suszonej ikry tuńczyka (bottarga di tonno), ikra z cefala ma bardziej delikatny smak i jest z tego powodu bardziej ceniona od tej drugiej. Najlepsza jest kupiona w całości i świeżo starta tuż przed podaniem. Można też kupić już startą bottargę w słoiczku.
Bresaola– jest typową sezonowaną wędliną z okolic Valtellina. Wytwarzana jest ze "szlachetnych" mięśni wołowych (Punta d'Anca). Jej solenie jest wykonywane na sucho przez około 15 dni, czyli każdy kawałek zostaje włożony do jelita i zostawiony do wyschnięcia i sezonowania w optymalnych warunkach temperatury i wilgoci. W procesie sezonowania jest nacierana ziołami, kminkiem i kolendrą. Zamaczana w winie kruszeje, staje się miękka, dojrzewa. Bresaola ma delikatnie aromatyczny, lekko słony smak i jednorodny kolor. Dzięki wysokim wartościom odżywczym Bresaola jest bardzo lekkostrawna. Szczególnie polecana jest w nowoczesnych dietach. Nie zawiera organizmów modyfikowanych genetycznie ani alergenów. Najczęściej podawana jest w formie Carpaccio, pokrojona na bardzo cienkie plasterki, skropiona cytryną z dodatkiem oliwy z oliwek, rukoli, płatkami Parmigiano Reggiano D.O.P. i świeżo zmielonym pieprzem.
Burrida– typowa zupa rybna z Genui.
Cacciucco– gęsty, gulasz rybny pochodzący z Toskanii, wykonany z kilku rodzajów ryb i owoców morza, warzyw, czosnku i podawany z pajdą krojonego chleba.
Calzone– jeden z najbardziej znanych specjałów neapolitańskich. Calzone rodzaj pizzy wypełnionej szynką, mozzarellą, ricottą i Parmigiano, zagiętej na kształt półksiężyca.
Cannelloni– rodzaj cylindrycznego, jajecznego makaronu, gotowanego z mięsem, warzywami i / lub serem, a następnie zapiekany
Cantucci– kruche toskańskie ciasteczka robione z mąki, cukru, jaj, migdałów i orzeszków pinii. Najczęściej zajadane do wina.
Cappon Magro– owoce morza z Ligurii i rodzaj sałatki.
Capponada– prostsza wersja cappon magro.
Cappellacci– duże ravioli z farszem warzywnym.
Caprese– sałatka z pomidorów, mozzarelli, bazyli i oliwy z oliwek.
Carpaccio– bardzo cienkie plastry chudego, surowego mięsa wołowego przyprawionego oliwą, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Danie to zostało doręczone po raz pierwszy w Harry's Bar w Wenecji i nazwany na cześć weneckiego malarza.
Casarecci- krótki makaron jajeczny w kształcie litery "S".
Crostino lub Crostone–grzanki włoskie serwowane z różnymi pastami i dodatkami. Bagietka cięta jest na kawałki, które smarowane są oliwą z oliwek, czosnkiem, następnie zapiekane i dekorowane różnymi dodatkami np. pastą z wątróbek.
Chianti – najsłynniejsze wino włoskie, intensywnie czerwone, wytrawne, o zawartości alkoholu 11,5-12,5%. Wzięło nazwę od wzgórz Chianti w Toskanii, gdzie powstaje.
Ciabatta– włoski biały chleb, zrobiony z mąki pszennej i drożdży. Bochenek jest wydłużony, szeroki i płaskawy. Po włosku ciabatta znaczy "kapeć". Od drugiej połowy lat 90 jest szeroko znany w Europie i Stanach Zjednoczonych, najczęściej używany do kanapek.
Fettuccine– makaron jajeczny w kształcie kokardek.
Fritelle– to słodycze, które podtrzymują swą popularność niezmiennie już od Średniowiecza. Są to kawałki ciasta smażone w głębokim tłuszczu, a następnie posypywane cukrem pudrem lub zanurzane w miodzie. Nietrudno się domyślić, że jest to istna bomba kaloryczna, ale kto odmówi sobie takiej przyjemności w dniach karnawałowego szaleństwa… Frittelle to wspólna nazwa dla całej serii ciasteczek, które przygotowywane są w podobny sposób. W różnych rejonach kraju mają one różne nazwy, różne kształty, a czasami także odmienne dodatki. Na północy częściej pojawia się na nich cukier puder, w Emilii Romanii dodaje się do nich na przykład kasztany, w Toskanii niektóre z ciasteczek aromatyzuje się anyżem, w Piemoncie kryją w sobie rodzynki, a w okolicach Wenecji bardzo przypominają nasze pączki, ale kryją w sobie np. orzeszki piniowe. Z kolei gospodynie z regionów południowych wolą frittelle pokrywać miodem. W Kampanii mogą je także obsypywać maleńkimi drażetkami, a w Puglii barwione szafranem ciasteczka pachną pomarańczą. Frittele mają różne kształty, mogą przypominać nasze pączki, faworki lub placuszki, a często są po prostu nieregularnymi bryłkami swobodnie rwanego ciasta. Za każdym razem smakują wyśmienicie.
Frittata– płaski omlet, który zawiera warzywa, mięso i ser.
Frutti di Mare– owoce morza w ogólnym pojęciu.
Funghi– grzyby.
Fegato alla Veneziana- w czasach rzymskich to danie było tradycyjnie przygotowywane z figami - figi zostały wykorzystane do maskowania silnego aromatu wątróbki. Obecnie figi zostały zastąpione cebulką, która jest gotowana w taki sposób, aby podkreślić słodycz.
Fontina– rodzaj włoskiego sera, który jest produkowany z krowiego mleka. Ser ten jest zaliczany do serów podpuszczkowych, dojrzewających oraz półtwardych. Smak sera fontina jest bardzo delikatny. Po 2-miesięcznym dojrzewaniu ten ser jest tarty. Ser fontina jest wykorzystywany, jako przyprawa do wielu różnych potraw.
Fusili– długi, gruby makaron w kształcie korkociągu.
Gambero– krewetka. Może osiągnąć długość 10 cali powłoki. ma kolor od różowego do jaskrawoczerwonego a mięso jest delikatne różowe.
Gnocchi– małe kluski z gotowanych ziemniaków, jaj i mąki
Grana Padano– podobnie jak Parmigiano Reggiano, ten ser jest produkowany poza określonymi obszarami produkcji Parmigiano. W przeciwieństwie do Parmigiano, może być produkowany przez cały rok. Może być spożywany w postaci własnej lub jako składnik do tarty.
Grissini– paluszki z ciasta z olejem lub innym tłuszczem. Najbardziej tradycyjne są te z Turynu (grissini stirati torinesi), mają charakterystyczny bardzo długi i nieregularny kształt
Gorgonzola - to podpuszczkowy, miękki, dojrzewający ser pleśniowy pochodzący z północnych Włoch, z regionu Lombardia.
Grappa - włoski napój alkoholowy- destylat przefermentowanych wytłoków i pestek winogron (często odpadów z procesu produkcji wina), przeźroczysta o charakterystycznym smaku oraz intensywnym zapachu. Napój ten zawiera od 40 do 50% alkoholu. Na początku produkowano go, by nie marnować pozostałości pod koniec sezonu winnego, jednak ten silny alkohol bardzo szybko zyskał na popularności na całym świecie. Produkowany jest również w Szwajcarii.
Lasagne– świeże, szerokie plastry jajecznego ciasta, makaronu.
Limoncello- włoski likier cytrynowy pochodzący z Kampanii. Ma żółtą barwę.
Marzapane– marcepan, słodka masa cukiernicza utworzona głównie z prażonych i zmielonych migdałów, cukru i olejku migdałowego.
Mascarpone– gęsty, świeży krem z mleka krowiego. Bardzo świeże mascarpone (rzadko spotykane w USA) ma słodkawy smak. Jest ono stosowane zarówno do deserów jak i innych potraw.
Mesclun- jest zestawem surówek z rozmaitych małych, młodych liści sałat. Tradycyjna mieszanka zawiera trybulę, rukolę, zieloną sałatę i cykorię a wszystko w równych proporcjach.
Minestrone– zupa z różnych warzyw, ryżu lub makaronu, gotowanych w bulionie.
Mozzarella– ser pochodzący z południowych Włoch, z regionu Kampania (miasto Aversa). Dobrze znany ze swojej rozciągliwości po roztopieniu. Ser ten wytwarzany jest ze świeżego mleka bawolic – samic z gatunku bawół domowy (Bubalus bubalis), względnie z mleka krowiego bądź ich mieszanki. Sprzedawany jest w postaci niewielkich kawałków (kęsów) o obłym kształcie, zanurzonych w serwatce. Stanowi składnik wielu dań tradycyjnej kuchni włoskiej, m.in. lazanii, sałatki caprese i większości rodzajów pizzy.
Najbardziej cenioną odmianą mozzarelli jest mozzarella di bufala campana (popularna nazwa włoska bufala mozzarella), ser produkowany wyłącznie w regionie Kampania, według tradycyjnych historycznych receptur z miasta Aversa w prowincji Caserta. Ser ten znajduje się na liście produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (PDO)
Orecchiette– świeży makaron wykonanych tylko z mąki i wody w kształcie naparstka
Ossobuco- poprzecznie cięta cielęcina duszona z warzywami, winem białym i bulionem. Często jest to danie tradycyjnie podawane z risotto alla Milanese.
Pancetta– rodzaj suszonego zwijanego boczku, przepis pochodzi z Włoch. Pancetta używana jest m.in. do przyrządzania spaghetti carbonara.
Panettone- rodzaj babki pochodzącej z Mediolanu i spożywanej tradycyjnie w okresie Bożego Narodzenia i Nowego Roku. Kojarzona także z nacjonalistami maltańskimi. Wypiekana jest w kształcie wysokiej kopuły. Bardzo często spożywa się je z kremem z serka mascarpone.
Panna cotta- (wł. gotowana śmietanka), rodzaj deseru pochodzącego z północnych Włoch (wymienia się regiony Emilia-Romania, Piemont lub Toskania). Śmietanę podgrzewa się razem z żelatyną oraz różnymi dodatkami (wanilia, mus owocowy, skórka cytrusowa), a następnie wylewa do okrągłej foremki. Po przestudzeniu otrzymaną w ten sposób babeczkę wykłada się do góry dnem i przybiera, najczęściej owocami oraz sosem owocowym.
Parmesan – (wł. parmigiano reggiano, grana)- ser twardy typu podpuszczkowego wytwarzany z krowiego mleka, pochodzący z północnych Włoch, z regionu Emilia-Romania. Produkowany w Parmie, Reggio nell'Emilia i okolicach.
Pecorino– ser podpuszczkowy, otrzymywany z owczego mleka, dojrzewający, twardy, lekko pikantny, pochodzący z regionu Lacjum (centralne Włochy). Dawniej warzony przez pasterzy, obecnie wytwarzany na większą skalę. Produkowany w wielu regionach, najbardziej znane odmiany to: rzymska (pecorino romano), toskańska (pecorino toscano) i sardyńska (pecorino sardo).
Pesce– ryba.
Pesto- zielony sos pochodzący z Genui (Liguria) we Włoszech, którego głównym składnikiem jest bazylia. Tradycyjnie wytwarzany w marmurowych moździerzach z oliwy z oliwek, bazylii, parmezanu lub innego drobno startego twardego sera, orzeszków piniowych i soli. W przeciwieństwie do odmiany standardowej (pesto alla genovese) czerwone pesto sycylijskie (pesto alla siciliana) zawiera suszone na słońcu pomidory.
Pizza- ciasto posypane serem i pomidorami, ziołami i różnymi innymi składnikami, zapiekane w piecu z cegły. Potrawa kuchni włoskiej, obecnie szeroko rozpowszechniona na całym świecie. Często uznawana za fast food. W wersji podstawowej jest to płaski placek z wytrawnego ciasta drożdżowego (focaccia), posmarowany sosem pomidorowym, posypany tartym serem mozzarella i ziołami, pieczony w bardzo mocno nagrzanym piecu.
Polenta - (wł. polenta z łac. pollenta)– włoska potrawa ludowa sporządzana pierwotnie z mąki kasztanowej obecnie na ogół z mąki kukurydzianej lub kaszki kukurydzianej, niekiedy z dodatkiem sera i różnych sosów, np. sosu pomidorowego.
Prosciutto – Szynka parmeńska (wł. Prosciutto di Parma)– rodzaj włoskiej, surowej, podsuszonej szynki wytwarzanej z całych udźców wieprzowych z kością tradycyjnymi metodami w specyficznym klimacie na terenie prowincji Parmy, w regionie Emilia-Romania. Charakteryzuje się niższą zawartością soli w porównaniu z innymi szynkami tego typu, co nadaje jej charakterystyczny łagodny, relatywnie słodki smak.
Putanesca (ALLA)– włoskie danie z makaronem wynaleziona w połowie 20 wieku. Składniki są typowe dla południowej kuchni włoskiej. Sos jest ostry, pikantny i nieco słony.
Peperonata - Ratatouille(czasem używana spolszczona nazwa ratatuj) – potrawa pochodząca z Nicei. Danie to opiera się na składnikach warzywnych, przede wszystkim na bakłażanach, cukinii, papryce, cebuli i pomidorach.
Ravioli– nieduże pierożki. Nadziewa się je zazwyczaj serem ricotta, mięsem lub warzywami - najczęściej szpinakiem.
Ricotta– miękki, niedojrzewający ser, produkowany we Włoszech z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych (z mleka koziego, krowiego lub owczego) poprzez drugie gotowanie (wł. ricotta), przypominający twaróg, niesolony. Zawiera 20-30% tłuszczu. Spożywany jest na świeżo lub jako składnik potraw: ciast i innych słodyczy, farszów, klusek itp.
Risotto– popularna włoska potrawa, przejęta przez wiele kuchni europejskich, przyrządzona z ryżu podsmażonego na tłuszczu (szpik wołowy, masło, czasem oliwa) razem z cebulą i/lub czosnkiem, gotowanego z dodatkiem wina (białe wytrawne), lub innego wytrawnego alkoholu, a po odparowaniu ugotowanego na rosole z dodatkiem szafranu i soli. Po ugotowaniu ryż miesza się z utartym serem (parmezan), świeżym masłem (najlepiej lekko solonym), śmietaną, jogurtem lub innymi składnikami nadającymi mu aksamitną konsystencję.
Rigatoni– makaron w kształcie karbowanych rurek
Saltimbocca– eskalopki cielęce z szynką parmeńską przyrządzane na maśle, szałwii i białym winie.
Scampi– to nazwa stylu przygotowania zazwyczaj odnosząca się do owoców morza, a także jest wykorzystywana, jako kulinarna nazwa niektórych gatunków krewetek, w szczególności "prawdziwych" krewetek z Nephrops norvegicus.
Sos bolognaise– To sos mięsny pochodzący z włoskiego miasta Bolonia. Sporządza się go z wielu rodzajów mięs (tradycyjnie krojonych na bardzo drobne kawałeczki, obecnie się je miele, używa się wieprzowiny i wołowiny), kiełbas (tradycyjnie: mortadela), boczku, zestawu warzyw (z typowej tzw. włoszczyzny, czyli marchewki, selera i pietruszki), oliwy, pomidorów i czerwonego wina. Sekretem udanego sosu jest długie gotowanie, co najmniej przez dwie godziny, a najlepiej przez cztery. Drobno posiekaną cebulę, warzywa, boczek i wędliny podsmaża się przez chwilę na oliwie. Następnie dodaje się mięso mielone. Kiedy zrobi się brązowe, dodaje się wino oraz pieprz. Potem dodajemy pomidory, przykrywamy garnek lub patelnię i gotujemy na małym ogniu, co najmniej dwie godziny. Jeśli sos jest zbyt gęsty, można go rozrzedzić bulionem. Na koniec całość solimy do smaku. Według niektórych włoskich przepisów przed dodaniem pomidorów, można też dodać szczyptę cynamonu i świeżo zmielony goździk. Należy pamiętać, że jest to sos mięsny, do którego Włosi jedynie dorzucali warzywa, które mieli pod ręką, nie może, więc być w nim za dużo pomidorów.
Speck– jest wyraźnie jałowcową szynką pochodzącą z Tyrolu, regionu historycznego, który od 1918 roku częściowo leży w Austrii i częściowo we Włoszech. Speck początki miał na skrzyżowaniu dwóch światów kulinarnych gdzie znajdujemy odzwierciedlenie syntezy jego peklowania i wędzenia.
Sorbetto– to rodzaj orzeźwiającego deseru, robionego z posłodzonej wody z zamrożonymi owocami (najczęściej sokiem lub purée), ewentualnie winem lub likierem.
Stracciatella – tradycyjna zupa włoska, rodzaj rosołu w którym gotuje się drobne kluski lane z rzadkiego ciasta powstałego przez wymieszanie drobno utartego parmezanu i jajek; opcjonalnie zagęszcza się je mąką lub semoliną, dodaje gałkę muszkatołową, natkę pietruszki lub szpinak. Podawana z dodatkowym parmezanem.
Tiramisu- deser, który składa się z warstwy biszkoptu nasączonej bardzo mocną kawą espresso oraz winem marsala, przypominającym w smaku sherry, na którą nakłada się warstwę kremu z kwaskowego twarożku mascarpone, jajek, cukru i śmietany, a całość posypuje się warstwą grubo zmielonych płatków gorzkiej czekolady.
Tortellini– tradycyjne włoskie pierożki z nadzieniem mięsnym, grzybowym bądź serowym, podawane z sosem pomidorowym (można również korzystać z innych sosów, lecz nie jest to wówczas w całości włoska potrawa). Na koniec całość posypuje się tartym serem (najczęściej parmezanem).
Toscane – Toscanelli– małe, brązowe ziarna wykorzystywane w kuchni do makaronu fagioli. Te same ziarna są również nazywane fagioli dell 'Occhio w Toskanii
Tagliata mortadella– rodzaj włoskiej kiełbasy, typowej dla Lombardii i Emilii-Romanii, a zwłaszcza dla Bolonii. Wytwarza się ją z wieprzowiny, słoniny i zmielonego mięsa. Doprawiana jest ziarnami pieprzu lub pistacjami, często zawiera także inne dodatki.
Vitello tomato– jest to znana włoska potrawa podawana na zimno. Są to najczęściej plastry cielęciny pokryte kremowym sosem o smaku tuńczyka
Zuccotto– to włoski deser pochodzący z Florencji. Zuccotto jest deserem z brandy, ciasta i lodów. Może być zamrożony, a następnie rozmrożony przed podaniem. Ten deser jest tradycyjnie przygotowywany w formie dyni (Zuccotto oznacza "mały dynia" w języku włoskim).
//