| //NIEZBĘDNIK MAROKAŃSKI// |
Kuchnia marokańska jest typową kuchnią arabską, można nawet pokusić się o stwierdzenie, że jest to kolebka tej szkoły sztuki kulinarnej. Kuchnia tego kraju odzwierciedla całe bogate dziedzictwo kulturowe świata arabskiego. Można tu spotkać takie potrawy, typowe dla krajów arabskich jak kuskus, tadżin (duszone mięso z warzywami) i harira (pikantna zupa z soczewicy). W kuchni marokańskiej stosuje się też daktyle, kasze, chleb i makaron, który podobno został tu wymyślony dla przechowywania mąki podczas długich wypraw przez pustynię. Maurowie wzbogacili kuchnię Maroka o akcenty rodem z Andaluzji (oliwki, oliwę, orzechy, owoce i zioła), a Arabowie sprowadzili przyprawy z Indonezji. Na tą swoistą mieszankę kulturową nałożyły się dodatkowo wpływy francuskie, dzięki którym śniadanie, składa się zazwyczaj z kawy z mlekiem i słodkiego rogalika.Dzisiejsze Maroko nie jest krajem zbyt bogatym, ale prawie wszędzie można dostać świeży chleb, owoce i orzechy.
Jako danie główne podaje się zazwyczaj zestaw lekkich sałatek (np. z zielonej papryki, pomidorów i czosnku). Po tym preludium podaje się takie specjały jak pieczone na grilu mięso lub ryby z kaszą kuskus (z grubo mielonej pszenicy) i chlebem tadżin. Czasami kuskus jest głównym składnikiem potrawy. Kuleczki kaszy, które ostatnio robi się z semoliny, gotowane na parze z wody lub bulionu, podaje się na dużej tacy, polane na wierzchu gulaszem. Innym specjałem mogą być briwats (małe pierożki, wypełnione różnym nadzieniem z mielonego mięsa, ryby, orzechów i ugotowanego w mleku ryżu) lub pastilla (mielone mięso gołębia oraz przyprawiane cytryną jaja, migdały, cynamon, szafran i cukier, poprzedzielane warstwami ciasta). Po tych lekkich obiadach, gdy zelżeje upał podawana jest syta kolacja, na którą często serwuje się gęstą zupę z baraniny, soczewicy, ciecierzycy, cebuli, czosnku, pomidorów, świeżych ziół i przypraw (harire) lub kebab. Innymi daniami podawanymi pod wieczór mogą być wszelkie wariacje tworzone z owoców morza, a w rejonach wiejskich - chleb maczany w oliwie z oliwek, do którego podaje się gorącą, słodką, miętową herbatę.
Innym składnikiem potraw, typowym dla całego świata arabskiego jest harissa (pasta z ostrej, czerwonej papryki, oliwy z oliwek i czosnku), znana szczególnie w Tunezji.
Jako desery podaje się w Maroku półmiski owoców, naleśniki smażone w głębokim tłuszczu, podawane z miodem lub kaab el ghzal (rogalik nadziewany pastą migdałową i polany lukrem). Te obfite posiłki popija się marokańska specjalnością - herbatą miętową (ataj) lub kawą, czarną bądź café au lait z cynamonem.
Aalouk (purée d'aubergines) - sałatka z ugotowanego bakłażana i pomidorów
Amlou - olej wytwarzany z owoców arganii żelaznej. Rozróżnia się dwa rodzaje oleju arganowego: ciemniejszy, który może być używany do gotowania oraz jaśniejszy - kosmetyczny. Pozostałością z ziaren po tłoczeniu oleju jest gęsta pasta o czekoladowym kolorze o nazwie "amlou", która posłodzona, serwowana jest, jako dip do chleba na śniadanie w berberskich gospodarstwach domowych. Smak tego dipu jest bardzo zbliżony do smaku masła orzechowego.
Avalon - marokańska pasta z migdałów i miodu
Baddaz - w Maroku to kuskus z mąki kukurydzianej, zwłaszcza w kuchni Amazigh. W Maroku kuskus jest często wykonywany ręcznie przez kobiety Berber. Baddaz można jeść z kurczakiem lub mięsem. Olej arganowy jest często wykorzystywane do jego produkcji.
Bakbouka - to danie podawane zwłaszcza podczas obchodów Eid el-Kebir, przygotowywane z wnętrzności jagnięcia, ryżu, ciecierzycy, wątroby. Gotuje się je na bardzo wolnym ogniu.
Batboute - marokańska pita
Beghrirs - marokańskie naleśniki z miodem
Bissara - puree z fasoli. Jedno z marokańskich przysłów mówi: „jest tak słaba, że je tylko Bissada". Jest to bardzo proste do przygotowania danie i często towarzyszy innym potrawom.
Briouat bil luz - ciasto nadziewane masa migdałową
Boulfaf - kebab z baraniny
Boulghour - rodzaj kaszy, otrzymywany przez gotowanie całych ziaren pszenicy, suszenie ich i łamanie. Często mylony z kuskusem ma nie tylko zupełnie inny wygląd, ale i kompletnie inny smak. Gotujemy go, jak kaszę, w wodzie z solą - wówczas podajemy go, jako dodatek do głównego dania. Możemy też bulgur namoczyć w gorącej wodzie i zostawić do wystygnięcia - wówczas używamy go np. w sałatce tabbouleh.
Briouate – trójkątne ciastka, pikantne lub słodkie
Chekchouka - jajka sadzone z warzywami, zazwyczaj podawane na śniadanie lub lunch
Chermoula (ou charmoula) - mieszanka przypraw: czarny pieprz, Cayenne, kolendra, kminek, papryka i kurkuma. Najczęściej stanowi ona marynatę do ryb lub owoców morza, ale może być używany do mięs i warzyw. Chermoula może również zawierać cebulę, kolendrę, paprykę chili, czarny pieprz, czy szafran.
Chorba – zupa podobna do zupy minestrone, ale ma w sobie dużo więcej smaku. Jest ugotowana na bazie pomidorów, ciecierzycy i wielu przypraw. Czasami zamiast ciecierzycy możemy znaleźć makaron. Jest bardzo popularna w czasie Ramadanu.
Cigares aux amandes (Sbiattes laarousse) – deser marokański tzw. cygara z migdałami i miodem
Couscous- Kuskus (arab. kaskasa – tłuc, rozbijać) – tradycyjny produkt spożywczy łączący cechy makaronu i kaszy, a także nazwa przyrządzanej z niego potrawy. Wywodzi się z krajów Maghrebu (północno-zachodnia Afryka) i ma postać okrągłych ziaren o średnicy rzędu 1 mm otrzymywanych z pszenicy twardej. Tradycyjnie był materiałem odpadowym przy mieleniu pszenicy w prymitywnych, kamiennych żarnach. Gruba pozostałość z mielenia pszenicy była odsiewana z mąki, namaczana w wodzie, oprószana właściwą mąką i sprzedawana, jako kuskus. Współcześnie kuskus częściej produkuje się z mąki pszennej, wody i dodatków. Otrzymany granulat jest przesiewany przez sita o odpowiedniej średnicy. Jednak w handlu wciąż można spotkać kuskus produkowany z rozdrobnionych ziaren pszenicy, choć najczęściej przy udziale nowoczesnych technologii. Kuskus gotuje się na parze, ponad gotującym się mięsem i warzywami, lub zalewa wrzątkiem i odstawia na kilka minut, aby nasiąknął wodą. Dobrze przygotowany kuskus powinien być sypki. Podaje się go z różnymi dodatkami, przede wszystkim z baraniną. Do kuskusu można podać także drób oraz rybę lub przesmażyć razem z warzywami, np. z dynią, bądź zalać przyprawionym bulionem.
Fassoulia – fasolka szparagowa
Ghriyyaba - herbatniki o smaku anyżu , najczęściej z sezamem lub migdałami i rodzynkami.
Ghoriba – marokańskie ciasteczka z kaszy manny
Halwa Chebakia - lub po prostu chebakia – są to marokańskie ciasteczka sezamowe uzyskiwane przez składanie ciasta w kształt kwiatów, smażenie ich, a następnie zanurzenie w gorącej wodzie, miodzie oraz wodzie pomarańczowej.
Harira - gęsta zupa na bazie pomidorów (fasola, soczewica i inne produkty mogą być również dodane)
Harissa - pikantna pasta marokańska ( papryczki chili, czosnek, sok z cytryny, ocet, oliwa, kmin, sól)
Herbata miętowa (atai) - najbardziej popularnym napój przyrządzany z zielonej herbaty z dodatkiem mięty i sporej ilości cukru. Napój spożywany jest nie tylko w celu zaspokojenia łaknienia, ale także odgrywa ważną rolę w codziennym życiu Marokańczyków
Kaddid – solone, suszone mięso
Kaab el ghzal - pasta z migdałów
Kefta – pulpety mięsne
Krachel - marokańska drożdżówka
Leems – nadziewane cytryny
La pastille – deser, ciasto przekładane sosem i migdałami
Ma'amoul - małe ciasteczka kruche pełne daktyli, pistacji lub orzechów włoskich (sporadycznie możemy znaleźć migdały, figi, lub inne wypełnienia).
Mqualli – kurczak z limonką lub cytryną
Medfuna – rodzaj marokańskiego pieroga czy też pasztecika z mięsnym nadzieniem
Meslalla – sałatka z oliwek
Mhancha - deser
Pastilla – kurczak, migdały lub owoce morza. Wszystko w formie przystawki.
Ras el hanout (po arabsku rarytas, specjalność) - jest mieszanką najlepszych przypraw, jakie sprzedawca oferuje w swoim sklepie. Mieszanka różni się w zależności od sprzedawcy i stanowi kombinację od 10 do 100 przypraw. Zwykle zawiera gałkę muszkatołową, osnówkę, czyli „kwiat” muszkatołowca, cynamon, anyżek, kurkumę, pieprz kajeński, pieprz, wysuszony galangal, imbir, goździki, kardamon, chili, ziele angielskie oraz korzeń fiołkowy.
Rogi gazeli (kaab el ghozal) – czyli drobne rurki nadziewane pastą z migdałów oraz obsypane cukrem
Seffa (ou Ceffa) – słodki kuskus przyrządzony z cynamonem, cukrem, śliwkami, rodzynkami i migdałami. Zawsze podany ze śmietaną.
Sellu – mieszanka różnego rodzaju mąki pieczonej z masłem lub oliwą z oliwek, cukrem lub miodem, cynamonem, migdałami (czasem orzeszkami ziemnymi).
Sfenj – chfenj - pączki posypane cukrem lub namoczone w miodzie.
Shebakia - smażone ciasto, ciasteczka zanurzone w miodzie i sezamie
Szarmula - marynata do ryb i mięs
//